Übertrocknung – Geht das?

Im Prinzip ist dies ein weiterer Fehler in der Gefriertrocknung und ja, obwohl das Wort komisch klingt, ist eine Art Übertrocknung möglich. Grundsätzlich möchte man am Ende der Gefriertrocknung einen möglichst geringen Wasseranteil im Produkt haben, idealerweise weniger als 1%. Je weniger Restfeuchte, umso besser die Haltbarkeit. Es gibt hier sicherlich Sonderfälle, generell kann man das so stehen lassen. Jetzt bedeutet die Übertrocknung nicht, dass es einen kritischen Punkt in der Restfeuchte gibt, sondern dass das Produkt während der Gefriertrocknung seine Eigenschaften verliert oder sogar unbrauchbar wird. Hierzu 2 Beispiele:

Nährstoffe werden zerstört

Vitamine, Enzyme & Co. haben alle ein Temperaturlimit, über dem sie zerstört werden. Gerade um diese zu erhalten, wird die Gefriertrocknung eingesetzt, da durch das Vakuum bei geringen Temperaturen getrocknet kann. Dies dauert natürlich seine Zeit, was dazu führen kann, dass Nutzer die Trocknungstemperatur anheben, um Zeit zu sparen. Es ist ohne weiteres möglich, in der Haupttrocknung dieses Limit zu überschreiten, doch die Produkttemperatur darf dieses niemals erreichen. Je weniger Wasser bzw. hier im Vakuum Eis im Produkt ist, umso schneller nimmt dieses die Trocknungstemperatur an. Es muss also einen Punkt geben, an dem die Trocknungstemperatur unter dem Limit liegt.

Nährstoffe vers. Kosten

Die Gefriertrocknung ist durch den hohen Energieverbrauch und die lange Trocknungszeit sehr kostenintensiv. Das verleitet schnell dazu, die Trocknungstemperatur zu erhöhen. Besonders bei Konsumprodukten wird der Fokus in erster Linie nicht auf die Nährstoffe gelegt, sondern auf Geschmack und Konsistenz.

Der Wirkstoff geht verloren

Auch hier spielt die Temperatur in Verbindung mit der Trocknungsgeschwindigkeit die Hauptrolle. Hier werden Inhaltsstoffe nicht zerstört, sondern durch eine zu schnelle Trocknung werden sie in der Sublimation mit dem Wasserdampf aus dem Produkt förmlich herausdestilliert. Das beste Beispiel hierfür sind ätherische Öl. Ist die Gefriertrocknung zu schnell, landen diese im Kondensat. Wenn es nach dem Abtauen des Kondensator stark nach dem Produkt riecht, ist etwas schief gelaufen. Auch ein milchiges Kondensat ist ein Indiz dafür. In seltenen Fällen kann man schon während der Trocknung das Produkt über die Vakuumpumpe riechen. Hier sollten unbedingt die Schmelzpunkte der Produkte beachtet werden.

Fazit

Gefriertrocknung braucht Zeit und bleibt eben teuer.