Ist das wirklich Gefriertrocknung?
Seit mehreren Monaten sind gefriergetrocknete Süßigkeiten in aller Munde und tauchen immer wieder in Social Media Beiträgen auf. Es gibt Onlineshops die hier verschiedene gefriergetrocknete Produkte anbieten. In den meisten Fällen, hat das Ursprungsprodukt seine Form verändert, so dass z.T. ulkige Figuren entstehen.
Jetzt ist es ja so, dass eigentlich bei der Gefriertrocknung ein Vorteil ist, dass das Produkt seine Form nicht verändert, sondern stabil bleibt. Daher wird das Produkt zuerst eingefroren und anschließend das Wasser direkt verdampft. In den meisten Fällen bleibt die Struktur erhalten. Um das ganze genauer zu betrachten, müssen wir die gefriergetrockneten Candies erst in verschiedene Grupppe einteilen:
Candy ist nicht gleich Candy
Wir hatten uns zwar immer etwas gesträubt, hier Probetrocknungen durchzuführen oder Lohntrocknungsaufträge anzunehmen, aber nun sind wir etwas in das Thema eingestiegen. Recht schnell wird klar, dass zum einen die Süßigkeiten unterschiedlich getrocknet werden können oder müssen, und dass in so manchem Influencer-Video vielen eigentlich gar nicht klar ist, was da passiert. Grundsätzlich läßt sich Zucker immer schlecht trocknen, da dieser den Schmelzpunkt enorm senkt, was schlecht für die Gefriertrocknung ist.
Schaumzucker – Die weiße Maus
Starten wir mit dem Schaumzucker, die wir alle als die weiße Maus kennen. Ein sehr softes und weiches Produkt, das gefühlt beim Kauen mehr wird im Mund. Wir haben den Schaumzucker im Gefriertrockner auf ca. die 4-fach Größe aufgepumpt. Es würde vielleicht noch mehr gehen. Um es vorweg zu nehmen, handelt es sich hier nicht um eine Gefriertrocknung, sondern um eine Vakuumtrocknung. Der Schaumzucker wird vor der Trocknung nicht eingefroren, so dass schon beim Evakuieren der Trocknungskammer das wenige Wasser im Produkt kurz aufkocht und den Schaumzucker mit dem entstandenen Wasserdampf aufbläst. Das geht recht schnell. Wenn dann noch Wasser im Produkt ist, friert dieses durch das Vakuum ein und wird dann gefriergetrocknet, was aber nicht notwendig wäre. Wir konnten den Effekt schon im Vakuumtrocknenschrank simulieren. Der Schaumzucker ist dann übrigens knüppelhart. Trocknungsdauer: max 2 Stunden. Fazit: keine Gefriertrocknung
Gummibonbons – Das Haribo Gummibärchen
Kommen wir nun zur Kategorie der Frucht- und Weingummi, zu den natürlich auch die Gummibärchen zählen. Auch sie werden vor der Trocknung nicht eingefroren. Doch im Gegensatz zum Schaumzucker wird hier das Gummi nicht sofort mit der Evakuierung aufgepumpt, sondern erst im Laufe der Gefriertrocknung. D.h. hier wird mit dem Vakuum das Produkt eingefroren und nach der Energiezugabe nach und nach verdampft. Durch den hohen Zuckergehalt habe ich etwas Zweifel, dass hier das wenige Wasser wirklich direkt sublimiert wird. Fakt ist aber, dass der Dampf aus dem Gummi „heraus“ möchte und hier durch den Gummi Blasen bildet. Die Struktur ist weitaus fester und dampfundurchlässiger als beim Schaumzucker. Trocknungszeit: 3-4 Stunden. Fazit: evtl. Gefriertrocknung
Schokolade
Schokolade kann man nicht gefriertrocknen. Da ist zum einen wenig Wasser drin, zum anderen kann man die Kakaobutter selber nicht trocknen. Andere Zutaten sind schon bei der Schokoladenzubereitung getrocknet und werden mit der Kakaobutter vermischt. Dazu kommt dann der z.T. hohe Zuckeranteil, der den Schmelzpunkt enorm nach unten setzt. In der Praxis sieht es so aus, dass die Schokolade einfach nur schmilzt.
Mit Schokolade ummantelt
Es gibt hier z.B. die M&Ms, die es gelegentlich auch in den Gefriertrockner schaffen. Es wird aber in diesem Fall weder die Schokolade noch die Zuckerglasur getrocknet, sondern man versucht die Füllung „aufplopppen“ ode eigentlich aufkochen zu lassen.
Speiseeis
Im Gegensatz zu den o.g. Produkten, wird Speiseeis eingefroren im Gefriertrockner platziert und man mag es kaum glauben, ganz normal gefriergetrocknet. Es behält komplett die Form. Auch die Trocknungsdauer ist ein Indiz für die Gefriertrocknung, denn diese dauert z.B. bei einem Eis-Sandwich ca. 36-48 Stunden. Auch das Speiseeis beinhaltet viel Zucker, so dass hier besonders langsam getrocknet werden muss. Fazit: 100% Gefriertrocknung
Abschluß Candy-Trocknung
Also es ist nicht immer drin, was drauf steht, aber das spielt hier keine Rolle, denn der Konsument möchte einfach das andere „Mundgefühl“ haben, dass hier oft nur durch Vakuum und Wärme erzeugt wird. Die gefriergetrockneten Süßigkeiten sind nicht gesünder und ungesünder als ihr Ursprung. Wer hier skeptisch ist, sollte zuerst mal das gefriergetrocknete Eis probieren.