Haribo & Co. gefriergetrocknet
In den letzten Wochen erhielten wir mehrere Anfragen bzgl. gefriergetrockneter Süßigkeiten vor allem Haribo-Produkte. Hier scheint es eine Art Trend zu geben und nach etwas Recherche, werden in Onlineshops solche Produkte angeboten. Schon die ersten Fotos der Produkte hegten Zweifel in uns, ob es sich hier wirklich um Gefriertrocknung handelt. Es wurde Zeit für eine Testtrocknung.
Bis auf die Regenbögen und Schlümpfe handelte es sich um Haribo-Produkte, die im Vergleich weicher sind. Da Zucker aus der Erfahrung heraus immer gern „aufkocht“, haben wir die Fruchtgummis nicht direkt in der Trocknungsschale platziert und auf Papier. Zum einen erleichtert es das Entladen nach der Trocknung und später dann auch das Putzen.
Fruchtgummi in der Standard-Gefriertrocknung
Wie so üblich in der Gefriertrocknung wurden die Fruchtgummis direkt im Gerät zuerst eingefroren, danach die Luft evakuiert und nach dem Herabkühlen des Kondensators mit 40°C getrocknet. Es passierte nichts. Das hatten wir auch erwartet, denn wer sich das gefriergetrocknete Fruchtgummi von Haribo & Co. genau anschaut, wird sehen, dass das Produkt sein Volumen förmlich verdoppelt hat und nur aus Blasen besteht. Gerade ein Vorteil der Gefriertrocknung ist es, dass sich die Form des Produktes nicht verändert, besonders dann nicht, wenn die zu erwartende Trockenmasse relativ hoch ist. Wir erhöhen bei gleichem Vakuumwert die Trocknungstemperatur auf 70°C und lassen das Fruchtgummi über Nacht im Gefriertrockner.
Ergebnis der Testtrocknung
Das Ergebnis am nächsten Tag kommt dem angebotenen Fruchtgummi schon näher, wobei sich bei den Regenbögen und Schlümpfen nicht viel getan hat. Die Haribo-Produkte haben ihr Volumen verdoppelt und bestehen nur noch aus Blasen. Bis auf eine Ausnahme ist auf dem Foto keine Gefriertrocknung zu sehen: der Schaum an der Unterseite der grünen Frösche unten links.
Grundsätzlich kann man feststellen, dass der Dampf aus der Sublimation nur schwer durch die Fruchtgummimasse diffundiert. Durch eine höhere Temperatur muss das Gummi von außen erst etwas weich werden, damit zumindest Blasen entstehen. Durch diese kann dann der Dampf entweichen. Unter Umständen handelt es sich hier gar nicht um eine Gefriertrocknung, wenn durch die höhere Trocknungstemperatur und durch den sehr hohen Zuckergehalt, das Wasser im Produkt auftaut bzw. durch den Triplepoint dann auch schnell aufkocht. Besonders bei den Haribo-Schnullern sieht es eher nach einem Aufkochen aus. Das könnte je nach Gerät nicht gut für die Vakuumpumpe ausgehen. Wir überlegen, den kleinen Test mal mit einem Vakuumtrockner zu wiederholen.
Man könnte vermutlich das Fruchtgummi auch ordentlich gefriertrocknen, doch wer will schon knüppelharte Gummibärchen essen.
Ach ja, wir bieten die Gefriertrocknung von Haribo & Co. nicht an.