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Gefriertrocknung von Lebensmitteln

Januar 1, 2021 zirbusadmin Comments Off

Gefriertrocknung ist eine bewährte Methode zum Haltbarmachen auch empfindlicher Lebensmittel durch Kälte bei gleichzeitiger Austrocknung. Dabei wird in einem Vakuum das gefrorene Wasser im Ausgangsprodukt in einer eisigen Umgebung direkt vom festen in einen gasförmigen Zustand versetzt. Auf eine Verflüssigung als Zwischenstufe wird dabei bewusst verzichtet, was die Gefriertrocknung schonender macht als eine herkömmliche Trocknung über dem Gefrierpunkt. Die Vitamine sowie Aromastoffe und der Geschmack bleiben bei gefriergetrockneten Lebensmitteln besonders gut erhalten. Bei der Weiterverarbeitung in der Küche lassen sich die ursprünglichen Aromen und Farben beim Einweichen des Gefrierguts in Wasser wieder einwandfrei herstellen. Daher ist Gefriertrocknen in der schnellen Küche für jeden Tag ebenso beliebt wie in der anspruchsvollen Gourmetküche. Der Umwandlungsprozess beim Gefriertrocknen von Lebensmitteln wird in der Fachterminologie als Sublimation bezeichnet, das gefriergetrocknete Endprodukt als Lyophilisat.

Werden Lebensmittel gefriergetrocknet, geschieht das in einem Vakuum, in dem die Temperatur auf bis zu minus 50 Grad abgesenkt wurde. Wie niedrig die Temperatur während des Sublimationsvorgangs idealerweise ist, hängt von der Art des zu trocknenden Lebensmittels ab. Wichtig ist, für das Gefriertrocknen ausschließlich frische Produkte zu verwenden, damit Geschmack, Konsistenz und Farbe bei der späteren Weiterverarbeitung in der Küche von guter Qualität sind. Gefriergetrocknete Lebensmittel sind über einen sehr langen Zeitraum hinweg haltbar. Da während des Umwandlungsprozesses weder Bakterien noch Enzyme oder chemische Reaktionen freigesetzt werden, gilt die Gefriertrocknung als zuverlässigste Methode für ein gesundes und schonendes Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln.

Bei richtiger Zubereitung ist gefriergetrocknetes Gemüse in Sachen Aroma und Geschmack, Nährwert und Optik von frischem Gemüse so gut wie nicht zu unterscheiden. Diese Tatsache wissen Outdoor-Sportler und Wanderer traditionell zu schätzen, weshalb gefriergetrocknete Lebensmittel von Suvival-Shops und Outdoor Anbietern schon lange im Sortiment geführt werden. Hersteller von Fertigprodukten wie Tütensuppen griffen die Technik des schonenden Gefriertrocknens auf und mittlerweile kochen auch Sterneköche gerne mit aromareichen gefriergetrockneten Lebensmitteln wie zum Beispiel Steinpilzen.

Gefriertrockner – Pilotanlage für kleine Chargen oder Tests

In der Alltagsküche war Gefriergetrocknetes lange Zeit vorrangig in Form von Produkten wie Granulat-Kaffee oder Trockensuppen bekannt. Einen Siegeszug in der Gourmet-Küche hat Gefriergetrocknetes mittlerweile in Form von Gemüse angetreten. Getrocknetes Gemüse ist auch unter der Bezeichnung Freeze-Dried im Handel, die Palette reicht dabei von Broccoli und Bohnen über Spinat und Spargel bis zu Knoblauch, Zwiebeln und Zucchini. Auch einige Obstsorten wie Ananas und Bananen sind bestens für eine Gefriertrocknung zwecks Haltbarmachung geeignet. Die gefriergetrockneten Gemüsesorten sind einzeln oder als fertige Mischung zum Beispiel für ein schmackhaftes Risotto-Gericht im Angebot. Erhältlich sind die Trockengemüse in unterschiedlichen Formen wie Flocken oder Granulat, Scheiben und Würfel oder Stücke.